제15호 2011년 겨울 [특집] 명태, 밥상 위의 바다 / 핵 없는 사회를 위해

[ 다양한 명태 요리 ]

둘이 먹다 하나 죽어도 모를

채송미

명태는 생태, 황태, 북어, 코다리, 노가리, 그 다양한 이름만큼이나 요리법도 다양합니다. 명태의 알과 창자, 껍질 또한 버리지 않죠. 예로부터 해장식과 영양식으로 애용해 온 명태는 단백질이 풍부하고 지방이 적어 고단백저칼로리 식품이며, 간을 보호하고 간 기능을 향상시켜 피로회복, 혈압 조절에도 효과가 있습니다. 비타민A가 대구보다 세 배나 많다고 합니다. 요리하기 좋은 명태 고르는 법, 다양한 명태들을 특성에 맞게 요리하는 법을 알아볼까요?



맑은 생태탕
연말연시 술자리 모임이 잦은 때, 생태탕만큼 해장에 좋은 음식도 없죠? 생태를 고를 때는 껍질의 문양이 선명하고 비늘이 벗겨지지 않고 눈의 붉은색이 선명한 것이 신선도가 좋습니다. 그래서 낚시로 잡은 낚시태가 좋습니다. 생태를 손질할 때는 비늘을 긁고 네 등분으로 토막을 내고, 내장에서 쓸개만 버리고 곤이, 알은 터지지 않게 손질하여 깨끗이 씻어서 준비합니다. 국물은 소고기육수나 멸치육수를 사용해도 괜찮지만 국물 특유의 진한 맛이 있으면 생태의 시원한 맛이 사라집니다.

[재료] 생태 1마리, 무 200g, 미나리(쑥갓) 30g, 대파 1/2대, 청양고추 1개, 홍고추 1/2개, 다진 마늘 1큰술, 청주 1큰술, 소금, 후춧가루, 멸치육수 5컵

[방법]
1. 생태는 비늘을 긁고 깨끗이 씻어 4cm 길이로 토막을 낸다. 내장, 알, 곤이가 있으면 깨끗이 씻어 놓는다.
2. 손질한 생태에 청주나 소주를 뿌려 둔다. 그러면 비린내도 제거되고 살이 탱탱해진다.
3. 무는 납작하게 썰고 대파, 고추는 어슷썰기, 미나리는 4cm 길이로 썰어 준비한다.
4. 냄비에 분량의 멸치육수를 붓고 소금을 약간 넣은 후 끓으면 무 썬 것을 넣고, 무가 맑은 색이 되도록 끓인다.
5. 무가 익으면 생태와 내장을 넣고 끓인다. 생태를 먼저 넣지 않도록 주의한다.
6. 대파, 고추, 미나리 썰어 둔 재료를 넣고 다진 마늘, 후춧가루를 넣고 소금으로 간을 맞추어 한 번 더 끓인 후 그릇에 담아낸다.

콩나물코다리찜
코다리찜을 할 때, 살짝 데친 콩나물과 미나리, 양파, 갖은 양념으로 만든 양념장에 조려 내면 특유의 비린내가 없어지고 고소한 맛이 살아나 더욱 맛있게 즐길 수 있어. 손님 초대 메뉴로도, 밥반찬으로도 손색이 없는 일품요리가 됩니다. 코다리를 손질할 때는 가위로 지느러미와 꼬리를 잘라내 깨끗이 손질한 뒤 머리를 잘라 따로 두고 몸통은 4~5개로 큼직하게 토막 냅니다. 코다리는 해풍에 말린 것이 열풍에 말린 것보다 훨씬 맛이 좋고, 북어보다 촉촉하고 생태보다 쫀득쫀득해 식감이 좋습니다.

[재료] 코다리 2마리, 콩나물 300g, 양파 1개, 미나리 100g, 홍고추 1개, 청양고추 1개, 대파 1대, 통깨 약간, 콩나물 삶은 물 1/2컵, 녹말물
양념장 : 진간장 3큰술, 고춧가루 3큰술, 청주 1큰술, 조청 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 파 2큰술, 참기름 1작은술, 후추 약간

[방법]
1. 콩나물은 삶아서 건져 찬물에 헹궈 놓고 콩나물 삶은 물은 1/2컵 준비한다.
2. 코다리는 가위로 지느러미, 꼬리를 잘라 깨끗하게 손질하여 먹기 좋게 4~5개로 토막 낸다.
3. 양파는 큼직하게 채 썰고, 미나리는 다듬어서 4cm길이로 자르고, 고추와 대파는 어슷어슷하게 썬다.
4. 양념장을 분량대로 섞어 놓는다.
5. 코다리에 양념장의 반을 버무려 잠시 재워 놓는다.
6. 팬에 양파를 깔고 양념에 재운 코다리를 얹고 콩나물 삶은 물 1/2컵 정도를 넣고 뚜껑을 덮고 중불 정도의 불에서 쪄 준다.
7. 반 남은 양념에 콩나물과 미나리를 버무려 코다리 위에 얹고 대파, 고추를 얹고 뚜껑을 덮어 살짝 쪄 준다.
8. 녹말물을 넣고 잘 섞어준 후 접시에 담고 통깨를 뿌려 낸다.

명란젓국 조치
명란젓은 초겨울부터 이듬해 봄까지 제맛이 나고 여름철에는 맛이 없어 이때 찌개를 끓여 먹는데, 명란젓국 조치라고 합니다. 새우젓으로 간을 하여 뚝배기에 끓이면 국물이 시원하고 고소합니다. 바특하게 만든 찌개를 조치라고 부르는데, 궁중에서는 쓰던 말이지요. 요즘은 찌개라고 하면 대개는 된장이나 고추장을 풀어 끓인 찌개를 떠올리지만 예전에는 젓국이나 소금으로 간을 한 맑은 찌개를 즐겨 먹었어요.

[재료] 명란젓 2개(100g), 쇠고기(양지머리) 30g, 두부 100g, 애호박 100g, 실파 2줄기,
새우젓 1작은술, 참기름, 소금 약간, 물 2컵 반
고기 양념: 국간장 1/2 작은술, 다진 마늘, 참기름, 후춧가루 약간

[방법]
1. 명란젓은 3cm 정도로 자른다.
2. 애호박, 두부는 3cm 크기로 납작하게 썰고 파는 4cm 길이로 썬다.
3. 쇠고기는 잘게 썰어 고기 양념한다.
4. 냄비에 물을 끓이다가 잘게 썬 고기를 넣고 익으면 애호박, 두부, 명란을 차례로 넣고 끓인다. 새우젓국으로 간을 맞추고 실파를 넣는다.
5. 불을 끄고 참기름을 한두 방울 넣는다.

명란젓 스파게티
서양 요리인 파스타에 톡톡 터지는 명란을 첨가해 색다른 맛을 낼 수도 있습니다. 별다른 재료 없이 생크림과 명란젓, 스파게티면만 있으면, 간단히 뚝딱~! 누구나 쉽게 만들 수 있는 요리랍니다. 명란젓을 구입할 때는 자연의 붉은 빛이 돌면서 살이 단단한 것을 고르며, 너무 빨간 것은 착색의 우려가 있으니 잘 살펴보아야 합니다. 알주머니가 찢겨졌거나 질척거리는 것은 피합니다. 구입 후 빨리 먹고 냉장 보관하세요.

[재료] 스파게티면 100g, 명란젓 3알, 생크림 1컵, 현미유 3T, 마늘 3개, 소금, 김, 실파 약간

[방법]
1. 명란젓은 껍질을 벗기고 알맹이만 빼낸다. 명란젓 끝부분부터 칼등으로 밀어내면 쉽게 알만 빠진다.
2. 끓는 물에 현미유와 소금 1큰술을 넣고 스파게티면을 삶아 낸다. 면은 8분~10분 정도, 알텐테(면을 잘랐을 때 가운데 심이 있는 정도)로 삶는다.
3. 마늘은 하나는 편 썰기, 두 개는 다져서 준비한다.
4. 달군 팬에 현미유를 두르고 편 마늘, 다진 마늘을 아주 약한 불에서 노릇하게 볶아 마늘 향을 낸다.
5. 생크림을 넣고, 살짝 보글보글 끓여준 뒤 명란젓을 넣고 약불에서 1~2분 끓인다. 생크림이 명란의 짭짤한 맛을 어느 정도 중화시켜 주고 명란젓만으로도 간이 딱 맞아서 따로 소금을 넣지 않아도 된다. 크림소스는 식으면서 점점 더 걸쭉해지 때문에 너무 많이 졸이지 않도록 주의한다.
6. 5에 스파게티면을 넣고 좀 더 볶은 후, 김과 실파로 장식한다.

채송미 님은 한살림요리학교에서 '고급 입맛'을 지닌 조합원들에게 요리 강의를 하고 있습니다. 아이들과 함께 만들 수 있는 요리를 소개한 《땅땅이의 친환경 요리교실》을 썼습니다. 맛있게 요리하고 먹이는 일을 즐거워합니다.


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