제10호 2010년 가을 살림,살림

[ 살림이 눈여겨 본 이 물건 - 살림농산의 참기름과 들기름 ]

한방울의 味학 - 참기름 vs 들기름

글 윤은정 객원기자


한 방울의        味 학

참기름 Vs  들기름

  

 

 

음식의 감칠맛은 한 방울 기름이 낸다. 기름진 음식이 빠진 잔칫상을 상상할 수 없듯이 중요한 자리, 기쁜 일일수록 윤기가 흐르고 고소한 냄새가 풍기는 푸짐한 밥상이 곁들여져야 비로소 구색이 맞는다. 땅도 기름진 땅이라야 더 대접을 받는다. 성경 속에 묘사된 가장 이상적인 땅 가나안도 ‘젖과 꿀이 흐르는’ 곳이 아니었던가. 그만큼 ‘기름지다’는 표현은 식탁에서든 땅에서든 풍요를 상징하는 말에 다름없었다. 허나 이제는 더 이상 기름졌다고 해서 모두 다 환영받는 시대가 아닌 것 같다. ‘비만의 원흉’, ‘성인병의 주범’ 같은 무시무시한 수식어가 따라붙더니 기름에 대한 인심이 갈수록 야박해지고 있기 때문이다.


기름진 음식에 과다하게 들어있는 지방과 콜레스테롤이 고혈압이나 당뇨병을 유발할 뿐 아니라 뇌의 정상적인 활동을 방해하고 알츠하이머까지 일으킬 수 있다는 사실은 사람들이 기름에 거리를 두게 만들었다. 그러나 한 편에서는 올리브유, 카놀라유, 포도씨유 등등 서양에서 들어온 새로운 기름들이 웰빙 식품이란 이름표를 달고 우리 식탁에 올라왔다. 아무리 비만과 성인병의 원인이라지만 쉽게 기름을 끊을 수 없기 때문에 앞 다투어 ‘이 기름은 몸에 좋다’고 차별화를 부르짖는 것이다. 돌이켜보면 우리는 가장 좋은 기름을 조상 대대로 먹고 있었다. 바로 참기름과 들기름이다. 팬에 한가득 들이부어 튀기고 볶는 기름이 아니라, 단 한 방울로도 자신의 존재를 확실히 각인시키는 귀한 기름. 독특한 향과 고소한 맛으로 무장한, 비슷하면서도 또 다른 두 기름의 매력을 알아본다.

 

우리 참깨와 들깨를 저온에서 안전하게 볶는다
흔히 금슬 좋은 신혼부부를 일컬어 ‘깨가 쏟아진다’, ‘깨 볶는 냄새가 난다’고 한다. 이는 깨를 수확할 때 살짝만 털어도 깨가 우르르 쏟아지듯이 재미가 좋음을 뜻한다는 해석이 유력한데, 어디에선가 더 수긍이 가는 말을 들은 적이 있다. 요리에 서툰 새댁이 맛을 내려고 참기름, 들기름을 워낙 많이 쓰는 탓이라는 것이다. 그만큼 참기름과 들기름은 고소함의 대명사로 불리며 여러 가지 음식의 맛을 돋우어주는 역할을 해왔다.


조상 대대로 먹어 온 참기름과 들기름이 다시 주목을 받는 이유는 영양성분 때문이다. 전문가들은 오메가-3와 오메가-6지방산, 그리고 포화 및 불포화지방을 골고루 섭취하는 것이 가장 바람직하다고 한다. 이를 위해서는 식용유를 요리에 따라 다르게 사용해야 한다는 것. 따라서 오메가-3지방산이 많은 들기름과 오메가-6지방산이 많은 참기름을 적절히 함께 사용할 때 최고의 효과를 기대할 수 있다.
참기름과 들기름의 맛을 결정하는 중요한 요인은 볶는 온도다. 시중에서는 참기름을 180℃ 이상 고온에서 생산하는 경우가 많은데, 이것은 기름을 조금이라도 더 ‘쥐어짜내려고’ 쓰는 방법이다. 살림농산의 참기름과 들기름이 남다른 이유는 양을 늘리기보다 원칙에 충실하기 때문이다. 깨를 볶는 온도에서부터 다른 업체와 확연히 비교된다. 참깨는 160℃ 이하, 들깨는 140℃ 로 볶아 최적의 맛과 향을 내는 적정량만 뽑아낸다.


기름을 짜는 온도는 소비자의 건강과 직결된다. 제조과정에서 벤조피렌이란 유해물질 발생을 최소화하기 위해 낮은 온도에서 볶는 것은 꼭 필요한 조치이다. 벤조피렌은 음식을 볶거나 태울 때 발생하는 유해물질로 담배연기 속의 벤조피렌은 폐암을 유발하기도 한다. 얼마 전 국내 유명 식품업체 참기름에서 벤조피렌이 기준치 이상 검출돼 한바탕 홍역을 치른 적도 있다. 살림농산의 참기름과 들기름은 한살림원주 소비자들이 대한식품연구소에 직접 검사를 의뢰한 결과, 식약청 권장기준인 2ppb보다도 훨씬 적은 양인 0.13ppb과 0.38ppb로 미미한 수준이다. 살림농산은 생산공장에 먼지를 잡아내는 집진시설을 갖추어 보다 쾌적한 환경에서 깨끗한 기름을 생산하고 있기도 하다. 무엇보다 중요한 것은 우리 땅을 기름지게 해서 길러낸 귀한 국산 참깨와 들깨로만 짜낸, 믿을 수 있는 기름이라는 점이다.

 


요리를 맛깔스럽게, 참기름


어떤 영양성분이 있나? 
불포화지방산 중에서도 오메가-6지방산의 일종인 리놀레산이 다량 함유되어 있을 뿐 아니라, 노화 억제와 항산화기능으로 주목받고 있는 리그난이 많이 들어있다. 이 성분들은 건강과 미용에 뛰어난 효과가 있으며, 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 혈관에 탄력을 주어 동맥경화 예방에 도움이 된다. 또 고혈압이나 당뇨를 예방하는 효과도 기대할 수 있다. 신진대사와 뇌의 활동에 도움을 주기도 한다.


누가 먹으면 좋을까?  생리전증후군으로 힘들어하는 여성에게는 참기름이 도움이 된다. 필수지방산과 비타민 E가 많이 들어있어 생리통을 완화시켜 준다. 단, 소화기능이 떨어지는 사람은 적당히 먹어야 한다.


잘 어울리는 식재료는?  쇠고기와 궁합이 잘 맞다. 쇠고기에는 콜레스테롤과 스테아르산이라는 포화지방이 들어있어 섭취 시 혈중 콜레스테롤이 상승하는데 참기름의 불포화지방이 이를 억제해서 건강에 큰 도움이 된다. 따라서 고기를 양념할 때 참기름을 넣거나, 고기를 구운 후에 소스로 찍어먹으면 안성맞춤이다. 시금치와 참기름도 잘 어울린다. 시금치를 참기름과 함께 조리하면 비타민의 흡수율이 높아진다. 돌미나리, 고들빼기, 씀바귀 등 익히지 않고 생으로 무치는 모든 나물과 비빔국수 같은 면 요리에 넣어도 좋다. 이때 참기름은 조리과정의 맨 마지막에 사용해야 특유의 맛과 향이 산다.


볶음요리와의 궁합은?  잘 맞지 않는 편이다. 고소한 향을 나타내는 주성분은 피라진이라는 물질인데, 높은 온도에서 쉽게 휘발된다. 그러므로 고온에 강한 식용유로 식재료를 다 볶은 후 마지막에 참기름을 넣는 것이 좋다.


살림농산 참기름만의 특징은?  전라도 임자농협에서 들여온 참깨를 짜낸 것이다. 160℃ 이하의 온도를 유지하면서 깨를 볶아 맛과 향이 살아 있다.


어떻게 보관할까?  공기와 햇빛에 노출되지 않도록 입구가 좁은 갈색 병에 넣어 마개로 꼭 막아둔다. 습기가 적은 곳, 온도 변화가 없는 곳, 어둡고 서늘한 곳에 보관한다. 병을 신문지에 싸서 보관하는 것도 좋다. 개봉 후 약 5개월 정도는 상온에서 보관해도 된다. 냉장고에서는 1년 6개월 동안 보관이 가능하다.

 

시골밥상처럼 정겹게, 들기름


어떤 영양성분이 있나?  들기름은 리놀레산, 올레산 등 질 좋은 필수지방산을 함유하고 있다. 특히 오메가-3지방산이 다량 함유되어 있어 어린이 두뇌 발달에 좋다. 혈전을 용해해서 심장과 혈관질환을 예방해 주며, 대장암 예방에 효과가 좋다고 알려져 있다. 오메가-3지방산은 체내에서 만들어낼 수 없어 반드시 식품으로 섭취해야 하는데, 들기름이 안성맞춤이다. 


누가 먹으면 좋을까?  성장기 어린이는 참기름 대신 들기름을 먹는 것이 낫다. 참기름에 포함된 노화방지 성분이 어린이의 성장을 억제하는 역효과를 낼 수 있기 때문이다. 또한 들기름은 피를 만드는 역할을 하기 때문에 빈혈이나 저혈압인 사람들에게 좋다.


잘 어울리는 식재료는?  해물요리에 사용하면 풍미를 한층 살려준다. 특히 문어나 오징어, 장어, 미꾸라지에 사용하면 해물 특유의 누린내와 비린내를 없앨 수 있다. 흔히 장어구이나 추어탕에 들깨가루를 넣어 먹듯이 해물요리에 들기름을 한 방울 넣으면 좋다. 나물을 볶을 때 들기름을 사용하면 훨씬 구수한 맛을 낼 수 있다. 참나물, 고춧잎, 취나물, 고구마순, 미나리 등은 살짝 데쳐서 물기를 짜낸 뒤 들기름으로 볶아야 맛과 향이 더 좋아진다. 우엉, 무, 도라지 같은 뿌리채소와 죽순, 고사리, 말린 가지, 말린 취 등 묵은 나물 역시 들기름과 잘 어울리는 식재료들이다.


볶음요리와의 궁합은?  들기름의 고소한 향은 피라진과 알데히들 성분에 의해 만들어진다.  알데히들은 피라진과 달리 높은 온도에서도 잘 휘발되지 않으므로, 볶을 때 들기름을 넣으면 향이 비교적 잘 살아있다. 단, 오메가-3지방산은 고온에서 쉽게 산패되기 때문에 들기름 역시 살짝 볶는 정도로만 사용한다. 


살림농산 들기름만의 특징은?  주로 강원도산 들깨를 쓴다. 참기름과 마찬가지로 많이 볶지 않아 더 고소한 맛을 낸다. 140℃ 온도에서 약 15분가량 볶는 것이 특징. 100% 국산 들깨를 생으로 분쇄해 높은 압력의 절구형 압착기로 기름을 짜낸 ‘생들기름’도 들깨 고유의 맛이 살아있고 쉽게 산패하지 않는다.
 

어떻게 보관할까?  들기름에 다량 함유된 리놀레산은 산패되기 쉬워 보관에 특히 신경을 써야 한다. 보통 온도가 10℃ 상승할 때마다 산패속도가 약 3배씩 증가한다. 들기름을 개봉해 상온에서 보관하면 한 달 정도지만, 냉장보관하면 6개월까지 신선한 상태를 유지한다.

 



참기름  11,400원(160ml) / 22,700원(330ml)
들기름  6,900원(160ml) / 13,000원(330ml)
생들기름  8,600원(160ml)
구입처  전국 한살림 매장(shop.hansalim.or.kr)
살림농산 033-732-7025

 


이것이 궁금해요


Q 기름병은 소금자루에 넣어 보관해야 좋다? X
옛날에는 기름병을 소금자루에 넣어 보관하곤 했다. 직사광선을 피하고, 습도도 조절할 수 있으며, 온도도 비교적 서늘하게 유지되기 때문이다. 지금은 냉장고에 보관하면 된다. 냉장고 속은 기름의 산화속도를 결정짓는 세 가지 요인인 산소, 높은 온도, 햇빛을 동시에 해결해주는 최적의 조건을 갖추고 있다.

 

Q 참기름과 들기름을 섞어두면 오래 간다? O
두 기름을 섞으면 참기름의 높은 산화안정성으로 인해 들기름의 산패속도가 떨어져 저장성을 높일 수 있다. 참기름과 들기름을 1 대 1의 비율로 섞으면 저장기간을 2배 정도 연장시킬 수 있다. 그러나 상대적으로 참기름의 입장에서 보면 저장기간이 오히려 줄어드는 셈이므로, 들기름을 유통기한 내에 다 사용하지 못할 경우에 쓰면 좋을 방법이다.

 

Q 참기름이나 들기름에 생기는 찌꺼기는 몸에 유해하다? X
참기름이나 들기름을 사용하다 보면 침전물이 바닥에 가라앉은 것을 종종 보게 된다. 이것의 정체는 기름에 포함되어 있는 ‘인지질’이라는 성분으로, 공기 중의 수분을 흡수해 무게가 무거워지면 가라앉는다. 인지질은 두뇌나 신경세포에 아주 중요한 구성성분이므로, 찌꺼기라고 생각하지 말고 잘 흔들어 같이 섭취하는 게 좋다.

 

Q 참기름을 많이 먹으면 살이 빠진다? X
참기름이 비만을 억제한다는 과학적인 연구결과는 아직 밝혀진 바 없다. 참기름도 일반 식용유와 마찬가지로 1g당 9kcal의 열량을 갖고 있기 때문에 참기름 섭취가 비만을 억제한다는 것은 다소 억지스럽다. 최근에 참기름을 몸에 발라서 마사지하는 다이어트가 소개된 적이 있는데, 이것 역시 과학적인 근거가 없다.

 


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