식담(食談)
가을의 인삼 ‘무’
글 | 이승진 편집부
가을철 무를 인삼이라고 하는 이유는 다량의 비타민과 섬유질을 함유하고 있어 인삼에 버금가는 가치를 가지고 있기 때문이다. 저렴한 가격과 튼실한 체구를 자랑하는 무는 가을에서 겨울로 넘어가는 때, 영양도 맛도 최고를 자랑한다.
아버지의 밥상
아버지는 오신채를 드시지 않는다. 오신채란 불가나 도가에서 꺼리는 다섯 가지 자극성 있는 채소를 말한다지만, 아버지가 드시지 않는 채소는 손으로 꼽아도 다섯 가지는 족히 넘는다. 한식 양념의 기본인 파만 해도 대파·쪽파·양파, 그것과 비슷한 부추나 달래, 거기에 마늘까지. 고기와 생선 등이 제외되는 것은 두말할 필요도 없다.
이십 년 전 그때, 어느 날 갑자기 오신채를 금하겠다는 아버지의 선언은 세상과의 단절을 의미하는 것이나 마찬가지였다. 술과 고기를 안 먹고 어떻게 사업을 하냐는 핀잔부터, 단백질을 채우지 못해서 영양실조에 걸릴 것이라는 걱정, 당신만 고고하고 우리는 야만인이냐는 질책 등 당시 아버지 옆에서 들은 가까운 사람들의 이야기는 나열하기도 벅찰 수준이다. 그러나 시대가 변해 먹을거리 때문에 탈도 많고 병도 많은 세상을 살다 보니, 자연스럽게 오신채가 들어가지 않은 사찰 음식이 주목을 받기 시작했고 이와 더불어 아버지의 생활방식도 ‘특이한’에서 ‘특별한’으로 한층 격상된 느낌도 받는다.
사찰식, 내게는 ‘아빠식’이라 이름 붙이고픈 그 반찬을 만들면서 가장 고마움을 느낀 재료는 단연 ‘무’다. 시장에 나가서 한 개 사들고 오면 묵직한 무게 탓에 가격대비 뿌듯하기도 하지만, 보통 크게 3등분을 해서 한 번에 세 가지 정도의 반찬을 만들고 나면 그때 느껴지는 알뜰한 만족감은 표현하기 어려울 정도다. 나박하게 썰어서 무국을 끓이면 시원한 맛이 일품이고, 채 썰어 새콤달콤 무치면 밥 한 공기 쓱쓱 비벼먹을 수 있고, 들기름에 달달 볶으면 먹기 순한 반찬이 되니 무처럼 기특한 게 없다는 생각이다.
그런, 착한 무가 제철을 맞았다. 본체뿐 아니라 무청까지 하나 버릴 것 없는 채소로 주목을 받는 무는 가을이면 ‘어린 삼보다 낫다’는 이야기가 나올 정도로 그 효능을 자랑한다.
가을철 제대로 맛있는 ‘무’
제때 수확한 무는 단맛과 매운맛, 수분이 어우러져 상쾌한 맛을 내는 것이 특징이다. 황순원의 소설「소나기」에 보면 서울에서 자란 소녀가 무를 베어 먹고 ‘맵고 지려’하며 내던지는 장면이 있다. 그러나 그 소설의 시간적 배경이 늦가을 이었다면 제아무리 도시에 살아 자연적인 맛에 익숙하지 않은 소녀라 해도 그토록 매몰차게 무를 내동댕이치진 못했을 것이다. 늦가을 서리 맞은 무는 당도가 높고 단단하면서도 약간 매콤한 맛이 나며 아삭아삭 씹히는 느낌까지 좋아 사계절 중 가장 맛이 좋을 뿐 아니라 영양가도 뛰어나다. 연한 녹색 빛을 띠는 무의 끝부분은 매운맛이 다른 부위에 비해 강한 편이긴 하지만 비타민이 훨씬 많이 들어 있을 뿐 아니라, 가열하거나 식초를 조금 넣으면 매운 맛도 부드러워진다.
소화에는 단연 무가 으뜸
메밀국수를 먹을 때 양념장에 무를 갈아 넣거나, 냉면에 무채를 얹는 이유는 그 시원한 맛 때문이기도 하지만 무의 탁월한 소화효능 때문이다. 무에 들어있는 대표적인 성분들로는 탄수화물을 분해하는 아밀라아제 효소, 체내의 요소를 분해해 암모니아 가스를 만드는 요소분해 효소, 몸에 해로운 과산화수소를 물과 산소로 분해시켜주는 카탈라아제 효소 등이다.
중국 명나라 의사 이시진이 지은 「본초강목」에 따르면 ‘무 생즙은 소화를 촉진하고 독을 풀어주는 효과가 있으며, 오장을 이롭게 하고 몸을 가볍게 하면서 살결을 곱게한다’고 쓰여 있다. 또한 ‘생즙을 마시면 설사를 멎게한다’고 덧붙여 있을 만큼 무는 소화작용과 밀접한 관계가 있다. 조선 초기 의학서 「향약집성방」에도 ‘수제비를 만들 때 무를 갈아 함께 반죽하면 배부르게 먹어도 체하지 않는다’고 기록되어 있을 정도로, 예부터 국물을 내어 만드는 음식에 무가 자주 사용된 것에는 여러 가지 독성을 풀어내 소화를 도와주기 위한 옛 어른들의 지혜가 숨어있기도 하다.
폐를 튼튼히
무에는 페닐에칠이소치오시아네이트(PEITC, phenylenthylisothiocyanate)라는 성분이 있는데, 이 물질은 가래를 없애고 기침을 그치게 하는 작용을 하므로, 호흡기 질환이 있는 사람에게 무는 더 없이 좋은 먹을거리다. 특히 폐암을 막아주는 천연 항암제로 알려져 있어, 평소에 호흡기가 약하다거나 담배를 많이 피워 폐암의 위험이 높다고 생각되는 사람은 평소 무채나물이나 무국, 무밥, 깍두기 등 무로 만든 음식을 자주 먹는 것이 좋다. 또한 무에 함유된 옥시다아제는 해독작용을 해주기 때문에 생선을 구울 때 무를 함께 넣으면 생선이 탈 때 생기는 발암물질을 없애준다. 뿐만 아니라 무에는 이뇨작용을 돕는 성분이 있어 우리 몸속의 노폐물을 밖으로 내버리는 역할을 한다.
무는 맛뿐 아니라 영양 면에서도 손색이 없다. 특히 무청에는 시금치와 견줄 만큼 비타민이 풍부할 뿐 아니라, 칼슘과 인이 무의 본체보다 훨씬 많이 들어있다. 그러면서도 칼로리는 오히려 낮은 편이니 다이어트에 관심이 많은 여성들에게 특히 좋다. 또한 햇볕에 꼬들꼬들하게 말린 무말랭이는 무가 가지고 있는 무기질과 비타민이 농축돼 있기 때문에 골다공증 예방과 비타민C 보충에 탁월하다.
무가 제철을 맞는 시기가 되면, 농가에서는 시세가 맞지 않아 밭을 갈아엎는 일이 종종 발생하기도 한다. 올해는 새로 자라난 무가 제 역할을 못한 채 다시 땅으로 돌아가는 일이 없도록 무의 달고 알싸한 맛과 탁월한 효능을 함께 느껴보기를 바라는 마음이다.
<이 이야기는 살림이야기 02호 '식담'편에서 만나실 수 있습니다.>
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